HACCP基本特征

1、瞄準(zhǔn)：相對高度針對性地，主要是針對食品衛(wèi)生安全與健康，以食品加工系統(tǒng)中任何危害因素或風(fēng)險場所趨于平穩(wěn)

2、防范措施：是一種用以保護(hù)食品類免遭微生物、物理和化學(xué)損害的可視化工具。它注重企業(yè)在所有生產(chǎn)中控制功效，而非終產(chǎn)品檢測或機構(gòu)嚴(yán)格監(jiān)管功效

3、經(jīng)濟收益：建立操縱食品衛(wèi)生安全與健康的關(guān)鍵控制點，降低了食品衛(wèi)生安全和衛(wèi)生檢測成本。與之前的食品類安全控制系統(tǒng)相比，其具有更高經(jīng)濟收益和社會經(jīng)濟效益

4、應(yīng)用性：它當(dāng)今世界獲得了廣泛應(yīng)用與發(fā)展

5、強制性：它已被世界各地接受和用以稽查。與此同時，它也獲得了糧農(nóng)組織協(xié)同和世衛(wèi)組織食品法典聯(lián)合會的肯定

6、動態(tài)：HACCP中的關(guān)鍵控制點也會隨著產(chǎn)品、作業(yè)條件等多種因素的變化而改變。

HACCP體系強調(diào)關(guān)鍵控制點的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。



現(xiàn)場審核與運行驗證

1.審核內(nèi)容：生產(chǎn)現(xiàn)場操作、監(jiān)控記錄、糾正措施執(zhí)行、人員培訓(xùn)效果等。

2.關(guān)鍵點：CCP監(jiān)控如殺菌環(huán)節(jié)溫度是否實時記錄，金屬檢測設(shè)備是否定期校準(zhǔn)；當(dāng)CCP偏離關(guān)鍵限值時，是否立即停止生產(chǎn)并追溯問題批次（如重新殺菌、隔離產(chǎn)品）；是否通過第三方檢測、內(nèi)部審核等方式確認(rèn)體系有效性。

3.數(shù)據(jù)支撐：審核時間根據(jù)企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品風(fēng)險等因素確定，例如高風(fēng)險食品（如嬰幼兒配方奶粉）審核時間更長。