中文名： 海藻酸鈉

外文名： sodium alginate

別 名： 褐藻膠、褐藻酸鈉

簡 稱： SA

Cas號(hào)： 9005-38-3

二、產(chǎn)品性狀：

白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。海藻酸鈉溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。

三、產(chǎn)品應(yīng)用：

在食品上的應(yīng)用

食品級(jí)海藻酸鈉

1、海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品覆蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。

2、海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調(diào)味汁，布丁（一種甜點(diǎn)心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。

3、在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對(duì)面粉含量較低面筋，效果更為明顯。在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時(shí)間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。

4、海藻酸鈉可做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形態(tài)，不發(fā)生滲液或收縮，適合用于冷凍食品和人造仿型食品。還可用來覆蓋水果、肉、禽類和水產(chǎn)品作為保護(hù)層，與空氣不直接接觸，延長貯藏時(shí)間。還可作為面包的糖衣、加餡填料、點(diǎn)心的涂蓋層、罐頭食品等自凝形成劑。在高溫、冷凍和酸性介質(zhì)中仍可維 持原有的形體。還可代替瓊膠制成具有彈性，不粘牙，透明的水晶軟糖。

中文名：海藻酸鈉

外文名：sodium alginate

海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成，是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性。海藻酸鈉已經(jīng)在食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。

藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。

海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。

海藻酸鈉的工藝流程如下：干的或濕的海草（藻）經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末。

海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有特的優(yōu)勢(shì)：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。

海藻酸鈉用以代替淀粉、明膠作冰淇淋的穩(wěn)定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩(wěn)定糖水冰糕、冰果子露、冰凍牛奶等混合飲料。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性

海藻酸鈉在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對(duì)面粉含量較低面筋，效果更為明顯。在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時(shí)間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。

1、構(gòu)成
海藻酸鈉（C6H7O6Na)n主要由海藻酸的鈉鹽組成，由β-D-甘露糖醛酸(M單元）與α-L-古洛糖醛酸(G單元）依靠β-1,4-糖苷鍵連接并由不同比例的GM、MM和GG片段組成的共聚物。 [3]
2、分子量
圖1 海藻酸鈉分子式
圖1 海藻酸鈉分子式
商品用海藻酸鈉的分子量通常象多糖一樣，比較分散。因此，一種海藻酸鈉的分子量通常代表該組所有分子的平均值。常見的表達(dá)分子量的方式是數(shù)均分子量（Mn）和重均分子量（Mw）。

5、穩(wěn)定性
海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時(shí)所含水分的多少取決于相對(duì)濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉溶液在pH5～9時(shí)穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲(chǔ)藏時(shí)粘性的降低可用來估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報(bào)道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解，該水解取決于時(shí)間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時(shí)穩(wěn)定；pH小于2或大于6時(shí)，即使在室溫下粘性也會(huì)很快降低。

海藻酸鈉用于色拉（一種涼拌菜）調(diào)味汁，布?。ㄒ环N甜點(diǎn)心)、果醬、番茄醬及罐裝制品的增稠劑，以提高制品的穩(wěn)定性質(zhì)，減少液體滲出。
加入海藻酸鈉的人造雞蛋
加入海藻酸鈉的人造雞蛋
在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對(duì)面粉含量較低面筋，效果更為明顯。在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長貯藏時(shí)間。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。

海藻酸鈉早在1938就已收入美國藥典。海藻酸在1963年收入英國藥典。海藻酸不溶于水，但放入水中會(huì)膨脹。因此，傳統(tǒng)上，海藻酸鈉用作片劑的粘合劑，而海藻酸用作速釋片的崩解劑。然而，海藻酸鈉對(duì)片劑性質(zhì)的影響取決于處方中放入的量，并且在有些情況下，海藻酸鈉可促進(jìn)片劑的崩解。海藻酸鈉可以在制粒的過程中加入，而不是在制粒后以粉末的形式加入，這樣制作過程更簡單。與使用淀粉相比，所制的成片機(jī)械強(qiáng)度更大。