朝陽市紡織上漿用玉米變性淀粉生產(chǎn)設(shè)備廠商
通過變性處理降低淀粉粘度、增加其在食品中的濃度，提高固形物含量和淀粉形成凝膠的能力，如酸變性淀粉和氧化淀粉。通過改性處理改善淀粉的成膜性。如通過切支酶切斷支鏈分子中的α-1，6 糖苷鍵，增加直鏈分子的比例，經(jīng)此過程處理后的淀粉形成的膜具有很好的強度和隔氧性。
木薯變性淀粉可以在高溫、高剪切力和低 pH條件下保持較高的粘度、穩(wěn)定性，從而保持其增稠的能力。很多食品需要在高溫下加工或殺菌，原淀粉在高溫下容易分解、從而粘度降低，失去增稠能力。另外，偏酸性食品體系也會使淀粉分子酸解而失去增稠和穩(wěn)定能力。而通過淀粉的變性處理如交聯(lián)淀粉，可以明顯提高淀粉的耐熱、耐酸和抗剪切力。
通過變性處理，可以使淀粉在室溫或低溫儲藏過程中不易凝沉。糊化的淀粉在貯藏過程中會通過氫鍵相互作用發(fā)生分子內(nèi)或分子間的重排結(jié)晶，會導(dǎo)致液體食品的析水分層，出現(xiàn)上下分層，體系渾濁，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)，導(dǎo)致固體食品質(zhì)構(gòu)硬化如面包的老化，米飯的硬化。而淀粉分子上引入親水性的基團，通過空間位阻、分子排斥力和親水能力，抑制淀粉的凝沉，提高儲藏穩(wěn)定性。
提高食品的凍融穩(wěn)定性。一些速凍食品需要反復(fù)的凍融，添加木薯變性淀粉如羥丙基淀粉可以提高持水能力，降低凝沉，提高反復(fù)凍融的穩(wěn)定性。通過變性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度木薯原淀粉的親水性差，用它制作食品時，則往往因其不能很好地結(jié)合水分子，而使整個食品體系透光率低、食品發(fā)白無光澤。淀粉分子上引入親水性基團，能夠形成質(zhì)構(gòu)均勻的體系，使食品具有很好的透明度和光澤。
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