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蘋果果膠根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54~80℃,然后降溫到40℃,可形成一種熱可逆的低強度凝膠,重新加熱到70℃,膠會再溶解,這一性質(zhì)類似瓊脂。如果將蘋果果膠加熱到80℃以上(80~130℃)幾分鐘,即形成一種熱不可逆的高強度凝膠,冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬,加熱蒸煮時硬度下降,彈性不會下降,久煮不會溶解或軟爛。
用途:增稠劑、膠凝劑;穩(wěn)定劑;乳化劑。用于果醬、果凍的制造,蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑,防止糕點硬化,改進干酪質(zhì)量,制造果汁粉等。高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖,以及冷凍甜點,色拉調(diào)味醬、冰激凌、酸奶等。
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