γ-聚谷氨酸（Poly-γ-glutamic acid，簡(jiǎn)稱PGA）是一種由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的水溶性多聚氨基酸。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為谷氨酸單元通過(guò)γ-羧基與相鄰單元的α-氨基形成肽鍵，形成高分子聚合物。該物質(zhì)具有優(yōu)良的水溶性、生物相容性和可降解性，降解產(chǎn)物為的谷氨酸，是一種環(huán)保型高分子材料。

外觀：白色或類白色粉末，或無(wú)色透明粘稠狀液體（水凝膠形式）。
溶解性：易溶于水，形成無(wú)味清潔透明的溶液。
穩(wěn)定性：在自然環(huán)境下可降解，具有良好的熱穩(wěn)定性（熱分解溫度約235.8℃）。
其他特性：分子中含有大量親水性基團(tuán)（-COOH），具有的保水性和吸附性。

掩味劑：遮掩氨基酸、礦物質(zhì)等苦味物質(zhì)的苦澀味，提升風(fēng)味。
抗凍劑：通過(guò)保水性防止食品凍藏過(guò)程中品質(zhì)劣化（如魚糜制品）。

用法用量：
用量根據(jù)具體工藝要求確定，典型范圍為 0.1%-5%（以配方總量計(jì)）。
示例：在涂料生產(chǎn)中添加1%的γ-聚谷氨酸，可優(yōu)化涂料的分散性和穩(wěn)定性。

簡(jiǎn)介：γ- 聚谷氨酸（簡(jiǎn)稱 γ-PGA）是由 L - 谷氨酸或 D - 谷氨酸通過(guò) γ- 氨基與羧基之間的酰胺鍵連接形成的均聚物，存在不同旋光構(gòu)型（如 L - 型、D - 型、DL - 型），無(wú)固定旋光性（因聚合度與構(gòu)型分布影響）。

用法：作為增稠劑或穩(wěn)定劑時(shí)，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝，先將 γ- 聚谷氨酸與少量水混合制成預(yù)溶漿（避免結(jié)塊），再加入到其他食品原料中，經(jīng)攪拌、均質(zhì)、滅菌、灌裝（或成型、烘焙）等常規(guī)加工流程，使其均勻分散于食品體系中；作為保濕劑時(shí)，直接與面粉、糖等干性原料混合均勻，再按常規(guī)烘焙工藝進(jìn)行加工。

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