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蛋白質(zhì)有時(shí)也被稱(chēng)為“多肽個(gè)氨基酸相連為二肽，依此類(lèi)推還有三肽、四肽……10個(gè)以下氨基酸組成的稱(chēng)寡肽（小分子肽），超過(guò)十個(gè)就是多肽，而超過(guò)五十個(gè)就被稱(chēng)為蛋白質(zhì)。大分子蛋白質(zhì)多是組成氨基酸過(guò)100的長(zhǎng)肽鏈。
牡蠣肽是以新鮮牡蠣肉為原料，經(jīng)酶解、分離、精制和干燥等加工過(guò)程而制得的相對(duì)分子量在1000Dalton的左右小分子分子低聚肽。牡蠣肽是由2~6個(gè)氨基酸組成的，相對(duì)分子量200~1000之間。因此，牡蠣肽可不經(jīng)消化快速被人體吸收。牡蠣肽不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、比例合適的微量元素和?；撬幔疫€含有海洋生物所有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，以及低聚肽具有較高的生物功能。
牡蠣肽與原蛋白（牡蠣蛋白）相比，兩者功能大不相同。，牡蠣肽具有活性高，在微量和低濃度的情況下，都能發(fā)揮其特的生理作用；其次，分子量小，不需消化，直接吸收：體外消化試驗(yàn)表明：經(jīng)胃蛋白酶和胰蛋白酶處理后，超過(guò)90以上牡蠣肽未被消化，說(shuō)明在體內(nèi)大部分將以多肽的形式被直接吸收。
近江牡蠣與大連灣牡蠣肉含糖元63.5%，?；撬幔═aurine）1.3%，10種必需氨酸1.3%，無(wú)機(jī)鹽（銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣）17.6%，谷胱甘肽（Glutathione），維生素A、B1、B2、D及F（即亞麻酸和亞油酸）。含碘1~11.53ppm（干重）。脂類(lèi)中含一種糖脂，其糖由二分子葡萄糖和一分子巖藻糖構(gòu)成。另有一種鞘類(lèi)磷脂（Sphingo-lipid），含糖（葡萄糖、阿拉伯糖、巖藻糖）22.O%，氨基己糖（Hexosamine）7.26%，甲基戊糖（Methylpentose）10.45%，磷0.47% ，長(zhǎng)牡蠣的脂類(lèi)物質(zhì)中含甾醇，它的氫化產(chǎn)物似為菜子甾醇（Brassicasterol）。
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