一、產(chǎn)品簡(jiǎn)介

雞蛋粉是指鮮蛋經(jīng)過(guò)打蛋、分離、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的干蛋產(chǎn)品。雞蛋粉，且是全價(jià)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜。

中文名：蛋黃粉 
外文名：egg yolk 
原    料：新鮮雞蛋 
營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、甘油酯、磷脂、糖等 
作    用：新鮮雞蛋替代品

干全雞蛋粉

是一種乳化劑和吸收劑，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕、餅干、油炸休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等產(chǎn)品中。
干雞蛋黃粉
具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以一路攜帶到終產(chǎn)品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調(diào)料汁、色拉調(diào)料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方便面、餅干、香腸、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。
干雞蛋白粉
具有良好功能性質(zhì)，如高凝膠性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，廣泛用于魚、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖果、掛面、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸等方面，既增加營(yíng)養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，使產(chǎn)品更富有彈性、增強(qiáng)口感。

二，產(chǎn)品性狀

粉末狀或易松散之塊狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的氣味，無(wú)異味和雜質(zhì)。

水解蛋黃粉就是提取自雞蛋黃的一種的功能性物質(zhì)，雞蛋黃中含有促進(jìn)骨骼成長(zhǎng)的成分，水解蛋黃粉是以雞蛋蛋黃為原料，經(jīng)蛋白酶處理、加熱、離心分離、噴霧干燥等步驟生產(chǎn)而成

外     觀：粉末疏松、無(wú)結(jié)塊，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。
顏     色：淡黃色，具有該產(chǎn)品固有的色澤，且均勻一致 。
氣     味：蛋殼味
溶 解 度：≥98% 
粒     度：95%過(guò)100目
水     分：≤6% 
菌落總數(shù)：＜1000 
沙門氏菌：無(wú) 
大腸桿菌：無(wú) 

三，產(chǎn)品用途

1、雞蛋的預(yù)處理
選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋、破損蛋。
洗蛋：目的在于洗去蛋品表面感染的菌類和污物。一般用棕刷刷洗，后用清水沖凈并晾干。
消毒：將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒后取出再晾干。
打蛋：制蛋黃粉者打分蛋，即將蛋黃、蛋白分別打入兩個(gè)容器，只用蛋黃不用蛋白；
過(guò)濾消毒：將蛋黃液分別攪拌，然后用20目篩布過(guò)濾，濾后除去蛋膜、系帶及其他雜質(zhì)，再用巴氏消毒器分別以低溫消毒法消毒。
2、蛋黃粉的制備
蛋黃粉的原料配比（質(zhì)量份）為蛋黃液100、麥芽糖5、果膠7、潔凈水100。
按配比量，將麥芽糖和果膠加入水中，攪拌溶混均勻后，倒入已處理好的蛋黃液，再充分?jǐn)嚢枞芎蠼?jīng)噴嘴霧化進(jìn)入干燥室，用熱風(fēng)干燥機(jī)干燥后即為成品蛋黃粉。此工藝制備的蛋黃粉制得量為50.35份，比以往傳統(tǒng)工藝制造蛋黃粉制得量42.0份提高收率20%，效果顯著。